川菜之魂——四川成都特产郫县豆瓣

郫县豆瓣是川菜特有的一种调料，享有“川菜之魂”盛誉。

郫县豆瓣因其独特的酱酯香，及鲜、辣的口感被广泛使用在川菜制作中。川菜名菜“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“水煮牛柳”皆需用郫县豆瓣烹制，其也是火锅制作中不可缺少的主要调味料。

郫县豆瓣始于清初，到康熙年间渐成气候，至今已逾三百余年历史。其用料考究，以传统工艺精酿发酵而成。色红褐、油润、瓣酥脆、酱酯香浓郁，是烹调川菜的重要调料，被誉为“川菜之魂”。经典川菜“回锅肉”、“ 麻婆豆腐“、“豆瓣鱼”等的烹制及火锅制作都离不开它。在历史上曾有很多有名的郫县豆瓣老字号如“元丰源”、“道生昌”、“三义公”、“德丰圆”等。

郫县位于（103°E，30°N）的平原地区，它的西边有座海拔3000米以上的高山赵公山，高山温度低、空气湿度大，平原地区正好相反。这样，温湿度的差异在郫县刚好形成了一个流动循环，较大的空气湿度为豆瓣呈香微生物菌群的生存提供了最佳环境。由于地形的因素，含有极佳水质的空气会凝结成为很多露水，继承了传统酿造技艺的酿造师们每天必须在破晓的时候对豆瓣进行翻动，将一夜的露水搅拌到豆瓣中，翻到表面的豆瓣再经日光充分照射脱水，日积月累，一年两年，整个豆瓣中的水分几乎都是由露水构成。郫县独特的水源也是郫县豆瓣高品质的一个保证：它来自都江堰雪山水系，经沙石层的自然沉降过滤富含多种矿物质和微量元素，是郫县豆瓣发酵最佳用水。

郫县豆瓣制作工艺流程

制椒：

制作郫县豆瓣的辣椒，必需选用立秋之前牧马山种植的二荆条辣椒（辣椒中的一个品种），以 新鲜、细长、透红者为最佳。

再将新鲜辣椒去把，用井水洗净，放在通风处晾干。晾干后的辣椒再放入专制的剁椒桶中，用特质宰刀剁成节。

切好的辣椒与自贡井盐按比例搅合后放入陶缸中（陶缸以四川仁寿县丹土制作缸胚，并以草木烧制而成的为上品，这种陶缸烧制后气孔均匀细密，透气性好，有利于菌群发酵）。然后将辣椒放在三伏天的太阳下暴晒，直至椒节自然卷曲并去掉海椒的生味为止，这段时间大致需要3个月左右。

制瓣：

制作郫县豆瓣的胡豆瓣，一定要选用郫县本地产的上等“二流板”青皮干大白胡豆，先于木桶中用沸水浸泡，使其外壳回软，再经石磨、风谷机、筛网等工具去掉外壳和杂质。胡豆瓣按比例拌入适量面粉，再与优质黄豆粉和糯米混合制成的麯拌匀进行发酵，发酵后的胡豆瓣要具备酥、脆、整三个特点。

最后将晒制的辣椒节、发酵的胡豆瓣混合均匀制成生胚，进入漫长的“翻、晒、露”酿制期。

郫县豆瓣选用牧马山“二荆条”辣椒和优质“二流板”青皮大白胡豆，制作工艺历经三百余年的历史传承，通过制椒、制瓣的自然发酵，加之长期的翻、晒、露工艺，结合独特的地理环境和不可复制的气候条件，神奇的大自然、悠久的历史传承造就了口感独特，回味悠长的郫县豆瓣。