四川特产-青城山腊肉

栏目:公司新闻 发布时间:2022-11-24

四川腊肉是一道美味可口的名肴,属于川菜系。此菜外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。

在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。

腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品,腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日,而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。腊肉的制作、烹制还有吃法是不能马虎的呢,那就让大家来分享这过程吧。

四川腊肉,历史悠久,中外驰名。顾名思义,腊肉即是腊月间烟熏过后的咸肉。临冬猪肥,乡民宰杀年猪,利用腌熏二法,保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代,腌熏风干,已是最佳的储肉方法。冬季来临,正是腌制腊肉的好季节。

四川人家家户户做腊肉,一次就做很多,可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好,四川腊肉制法有五种,其中青城山 刘公子古法老腊肉最为著名。刘公子制作腊肉采用民间传统手工古法,根据口味不同,将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶,灶上备有挂架,利用灶口余温温水,进入腊月以后,将腌制好的肉挂在灶口的挂架上,利用灶内的青烟上升去熏制,这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫,桔皮,柚子壳等物,以此熏入特殊香味口感。城市居民自制腊肉时,需要自备土陶阔口大缸一口,熏制时,还需自制熏笼一处,火烤腌熏,非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者,往往一笑耳。

四川的腊肉其实有很多流派,其中就有两广派、客家派、江西派、湖北派、陕西派、湘西派以及融合改良派。如果以四川最主流的腊肉做法而论,四川腊肉与其他地区腊肉如湖南腊肉最大的区别是四川腊肉更重香料。四川是花椒的原产地,汉源历史上长期是贡椒产地,这一习俗在大规模移民后不但没有削弱反而得到加强,这才有了后来的麻辣味。在辣椒传入四川麻辣味风行之前,花椒与其他香料已经长期用于腊肉制作,在吸收湖南湘西等地的烟熏法之后四川腊肉技艺走向成熟而名扬天下。著名的四川腊肉有青城山老腊肉、剑门火腿(系浙江引入技术)、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿等。


青城山美食老腊肉是具有代表性的传统风味肉制品和土特产馈赠珍品,历来深受中外游客的青睐。

青城山老腊肉外观呈黑黄色,层次分明、肉皮金黄,具有光泽,瘦肉外观呈黑红色,切开呈玫瑰色。

香味浓郁,入口清香,回味悠长,别具风味。

其食用方法多样且方便,可蒸、可炒、可炖汤。若用温水稍作清洗,蒸(煮)二十分钟左右,冷后切成片,再蒸热食用,味道更佳。

青城山老腊肉的生产与制作过程非常地道。首先,主人们给猪喂的是豆浆稀饭、鲜猪草煮熟加米糠。稍大点就在山坡上野放几个月,猪吃的是没有农药残留的野生植物,喝的是没有污染的山涧泉水。

其他地方一头猪养两三个月,而青城山的猪至少喂一年才屠宰。

屠宰后,用泉水洗净,精盐花椒陶缸腌透滴干,放在柴灶上烧青冈柴、杉木柴、香椿柴、柏枝、花生壳、核桃壳慢慢熏,熏黄、熏黑,短则半月,长则要一两个月,成为名副其实的"老"腊肉。






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